Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt từ 0 – 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 – 24 giờ với thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo, toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 – 4 độ C.

Lâu nay, người dùng vẫn có suy nghĩ, rằng thịt mát (bán siêu thị) sẽ không tươi ngon bằng thịt ấm, thịt nóng (thịt vừa giết mổ đem đi tiêu thụ). Tuy nhiên, đây là suy nghĩ sai lầm. Trên thực tế, thịt tươi nóng không phải là thịt bẩn hoặc không an toàn nếu được giết mổ đúng quy trình và tuân thủ các điều kiện vệ sinh theo quy định. Tuy nhiên, hương vị của thịt tươi nóng không thơm ngon đúng như bản chất của nó vì chưa trải qua giai đoạn chín sinh hóa.

Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ và độ ẩm rất lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối hỏng phát triển trong thịt, nếu không được bảo quản đúng cách thịt sẽ bị giảm chất lượng. Mặt khác với điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao, các enzyme nội tại trong thịt sẽ hoạt động, gây thối hỏng. Việt Nam cũng là một trong số ít quốc gia còn sử dụng dạng thịt ấm (thịt tươi nóng) sau giết mổ. Đây là nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm do thịt bị nhiễm vi sinh như nhiễm E.Coli, Salmonella.

Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ số vi sinh, ví dụ như E.Coli vượt mức cho phép hay Salmonella (vi khuẩn gây thương hàn) lại ở mức tương đối cao.

Nguyên nhân là do khâu giết mổ, vận chuyển, bảo quản sau giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Từ thực tế này cho thấy, nhà nước cần thiết phải có một bộ tiêu chuẩn về sản phẩm này.

Mới đây, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tổ chức (Bộ NNPTNT) đã tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCVN về sử dụng thịt mát dự kiến được ban hành vào cuối tháng 9 tới đây.

Việc đưa ra tiêu chuẩn thịt mát, theo các ý kiến, sẽ tạo cơ sở pháp lý thức đẩy doanh nghiệp tham gia sản xuất thịt an toàn, chất lượng cho thị trường; đồng thời còn hướng đến xuất khẩu thịt sau này.