Ai từng hầm bò, ninh xương hay nấu đậu đều biết cảm giác ngồi canh bếp hai, ba tiếng. Vậy mà cũng nồi thịt bò ấy, cho vào nồi áp suất thì chỉ chừng 40 phút đã mềm. Nhiều người nghĩ nồi “ép” cho thịt mềm, hoặc có bí quyết gì đó bên trong. Sự thật đơn giản hơn nhiều, và cũng thú vị hơn nhiều: nước không phải lúc nào cũng sôi ở 100°C.
Bài này giải thích nồi áp suất hoạt động thế nào theo cách dễ hiểu nhất, vì sao nước trong nồi có thể nóng tới khoảng 115–120°C, nồi giữ áp suất ra sao mà không nổ, món nào hợp, món nào không, và 5 mẹo để dùng nồi áp suất an toàn mỗi ngày.
Câu trả lời ngắn: nồi áp suất khóa kín nắp để giữ hơi nước lại. Hơi không thoát được nên áp suất trong nồi tăng, và khi áp suất cao hơn, nước phải nóng tới khoảng 115–120°C mới sôi. Nhiệt độ cao hơn mười mấy độ giúp gân, thịt dai và đậu mềm nhanh hơn rất nhiều, nên món hầm 3 tiếng có thể rút còn khoảng 40 phút.
Nếu bạn thích xem hơn đọc, hãy xem video nồi áp suất hoạt động thế nào trên kênh Lười Có Gu. Video dài khoảng 3 phút, có hình minh họa từng bước, còn bài viết bên dưới đi sâu hơn vào từng ý.
Tóm tắt nhanh
- Nước sôi ở 100°C khi áp suất bằng áp suất không khí ở mực nước biển. Áp suất càng cao, nhiệt độ sôi càng cao.
- Nồi áp suất nhốt hơi nước nên nước trong nồi sôi ở khoảng 115–120°C, tùy loại nồi.
- Thức ăn mềm nhanh là nhờ nhiệt độ cao hơn, không phải nhờ nồi “ép” thức ăn.
- Gioăng cao su, van xả, khóa nắp và van dự phòng giữ áp suất ổn định, nên nồi đời mới an toàn hơn nồi đời cũ rất nhiều.
- Nồi áp suất không hợp với món chiên, nướng, kho sệt vì môi trường trong nồi kín và ẩm.
- Phần lớn tai nạn đến từ cách dùng sai: đổ quá đầy, thiếu nước, van bẩn, cố mở nắp khi còn áp suất.
Nội dung chính:
- Nước không phải lúc nào cũng sôi ở 100°C
- Nồi áp suất hoạt động thế nào?
- Vì sao chỉ hơn mười mấy độ mà nấu nhanh hẳn?
- Nồi áp suất giữ áp suất mà không nổ bằng cách nào?
- Nấu bằng nồi áp suất có làm mất chất không?
- Món nào hợp, món nào không hợp nồi áp suất?
- Nồi áp suất có nguy hiểm không?
- 5 mẹo dùng nồi áp suất an toàn
- Câu hỏi thường gặp
Nước không phải lúc nào cũng sôi ở 100°C
Ở trường, ta học rằng nước sôi ở 100°C. Câu đó đúng, nhưng thiếu một vế: nước sôi ở 100°C khi áp suất xung quanh bằng áp suất không khí ở mực nước biển. Đổi áp suất là đổi luôn nhiệt độ sôi.
Hãy tưởng tượng một căn phòng đông người. Các phân tử nước giống những người trong phòng đang muốn chạy ra ngoài để “thành hơi”. Nhiệt độ càng cao, họ càng hăng hái. Khi cửa mở, áp lực bên ngoài vừa phải, chỉ cần nóng tới 100°C là mọi người ào ra hết, nước sôi sùng sục.
Nhưng nếu bạn đóng chặt cửa, người ra không được, căn phòng chật dần lên. Ai muốn ra lúc này phải “khỏe” hơn nữa, tức là nước phải nóng hơn nữa mới sôi được. Về mặt vật lý, nước sôi khi áp suất hơi của nó (vapor pressure) bằng áp suất đè lên mặt nước. Áp suất đè lên càng lớn, nước càng phải nóng mới đạt được mức đó.
Bạn có thể thấy điều ngược lại ở vùng núi cao. Lên cao, không khí loãng, áp suất thấp hơn, nên nước sôi sớm hơn. Ở độ cao khoảng 3.000 m, nước sôi chỉ ở khoảng 90°C. Đó là lý do người leo núi than nấu mì mãi không chín: nước sôi rồi đấy, nhưng không đủ nóng. Nồi áp suất làm điều ngược lại: tạo ra một “vùng áp suất cao” ngay trong bếp nhà bạn.
Nồi áp suất hoạt động thế nào?
Nồi áp suất về bản chất là một cái nồi có nắp khóa kín và vài bộ phận điều khiển hơi. Toàn bộ quá trình gói gọn trong bốn bước:
1. Đun nóng nước trong nồi kín
Bạn cho thức ăn và nước vào, đậy nắp, khóa lại. Bếp hoặc mâm nhiệt bắt đầu đun nóng. Lúc đầu nồi giống hệt nồi thường, chỉ khác là hơi nước sinh ra không có đường thoát.
2. Hơi nước bị giữ lại
Gioăng cao su quanh miệng nồi bịt kín khe giữa nắp và thân. Hơi nước càng lúc càng nhiều nhưng không ra được, giống như căn phòng đã đóng chặt cửa.
3. Áp suất tăng lên
Hơi nước bị dồn lại làm áp suất bên trong tăng cao hơn áp suất không khí bên ngoài. Với nhiều nồi áp suất dùng trên bếp, áp suất làm việc cao hơn bên ngoài khoảng 0,7–1 bar; nồi áp suất điện thường thấp hơn một chút, tùy hãng và chế độ nấu.
4. Nước sôi ở khoảng 115–120°C
Ở áp suất đó, nước phải đạt khoảng 115–120°C mới sôi. Thức ăn ngập trong nước và hơi nóng hơn mức bình thường mười mấy độ, nên chín và mềm nhanh hơn hẳn. Khi áp suất chạm mức cài sẵn, van tự nhả bớt hơi để giữ áp suất không vượt ngưỡng.
Điểm hay là nồi không cần “phép màu” nào cả. Nó chỉ lợi dụng một quy luật vật lý rất cơ bản: giữ hơi lại thì nước nóng hơn. Mọi bộ phận còn lại, từ van đến cảm biến, đều để kiểm soát quy luật ấy cho an toàn.
Vì sao chỉ hơn mười mấy độ mà nấu nhanh hẳn?
Từ 100°C lên 120°C nghe chẳng đáng là bao, vậy sao thời gian nấu lại rút ngắn tới vài lần? Câu trả lời nằm ở cách thức ăn “mềm ra”. Thức ăn không mềm vì bị đè, mà mềm nhờ nhiệt làm biến đổi cấu trúc bên trong.
Collagen: thủ phạm khiến gân và thịt dai
Gân, bắp bò, chân giò, sụn hay thịt nhiều mô liên kết đều chứa nhiều collagen, một loại protein dạng sợi rất chắc. Collagen chỉ tan dần thành gelatin (chất làm nước hầm sánh và thịt mềm mượt) khi được giữ nóng đủ lâu. Ở nhiệt độ nước sôi thông thường, quá trình này diễn ra chậm, nên món hầm phải đun hàng giờ.
Nhiệt độ cao hơn một chút, biến đổi nhanh hơn rất nhiều
Trong nấu ăn, hầu hết các biến đổi (làm mềm tinh bột, làm tan collagen, làm chín đậu) đều tăng tốc khi nhiệt độ tăng. Một quy tắc gần đúng thường được nhắc tới là nhiều phản ứng hóa học nhanh lên khoảng gấp đôi mỗi khi nhiệt độ tăng 10°C. Nồi áp suất đưa nhiệt lên thêm khoảng 15–20°C, nên tốc độ “làm mềm” có thể nhanh lên vài lần. Con số chính xác tùy món, nhưng xu hướng thì rất rõ.
Đó là lý do món hầm 3 tiếng trong nồi thường, vào nồi áp suất chỉ còn chừng 40 phút, tức nhanh hơn khoảng 4,5 lần (số liệu minh họa). Hãy nhớ câu này: nồi áp suất không ép thức ăn mềm, nó chỉ cho nước nóng hơn mức bình thường.
Thời gian nấu ngắn còn kéo theo một lợi ích nhỏ cho ví tiền: bếp chạy ít thời gian hơn thì thường tốn ít điện hoặc gas hơn. Lấy ví dụ một nồi áp suất điện công suất 1.000 W. Khi đã đủ áp, mâm nhiệt không chạy liên tục mà bật tắt để giữ nhiệt, nên cả mẻ hầm 40 phút thường chỉ dùng khoảng 0,3–0,5 kWh. Với giá điện tham khảo khoảng 3.000 ₫ mỗi kWh, mỗi mẻ tốn khoảng 1.000–1.500 ₫ (số liệu minh họa, thay đổi theo nồi và biểu giá).
Bảng dưới đây là thời gian tham khảo cho một số món quen thuộc. Thời gian thực tế phụ thuộc vào kích thước miếng thịt, lượng nước và hướng dẫn của từng hãng, nên hãy coi đây là điểm khởi đầu.
| Món | Nồi thường | Nồi áp suất |
|---|---|---|
| Bò hầm, bắp bò | khoảng 2,5–3 giờ | khoảng 35–45 phút |
| Sườn heo, chân giò | khoảng 60–90 phút | khoảng 20–30 phút |
| Đậu đỏ, đậu đen (đã ngâm) | khoảng 60–90 phút | khoảng 15–25 phút |
| Cháo gạo | khoảng 45–60 phút | khoảng 15–20 phút, để hơi tự xả |
| Ninh xương lấy nước dùng | khoảng 3–4 giờ | khoảng 45–60 phút |
Một lưu ý nhỏ: thời gian ghi trong công thức nồi áp suất thường chỉ tính từ lúc nồi đủ áp. Bạn cần cộng thêm khoảng 5–15 phút để nồi lên áp và thời gian xả hơi, nhất là khi xả tự nhiên.
Nồi áp suất giữ áp suất mà không nổ bằng cách nào?
Nghe “áp suất cao” là nhiều người hơi rùng mình. Thực tế nồi áp suất được thiết kế với nhiều lớp bảo vệ chồng lên nhau, mỗi lớp lo một việc.
Gioăng cao su ôm sát miệng nồi
Gioăng (vòng đệm cao su hoặc silicon) nằm trong nắp, ôm sát miệng nồi để bịt kín. Nhờ gioăng, hơi nước bị giữ lại và áp suất mới tăng lên được. Gioăng mềm, sạch, không nứt là điều kiện đầu tiên để nồi kín hơi đúng cách.
Van xả trên nắp giữ áp suất ổn định
Trên nắp có van xả (van điều áp). Khi áp suất lên tới mức đã cài sẵn, van tự nhả bớt hơi, áp suất giảm nhẹ rồi lại tăng, cứ thế giữ ổn định quanh một ngưỡng. Làn hơi phì ra từ van chính là dấu hiệu nồi đang tự điều chỉnh, không phải đang “sắp nổ”.
Khóa nắp, cảm biến và van dự phòng
Nồi đời mới còn có thêm khóa nắp: khi trong nồi còn áp suất, nắp bị khóa và không thể mở. Nồi áp suất điện có cảm biến áp suất hoặc nhiệt độ để mâm nhiệt tự bật tắt. Ngoài ra còn có van an toàn dự phòng hoặc nút xả khẩn cấp, chỉ hoạt động khi van chính bị tắc.
Nhờ nhiều lớp bảo vệ như vậy, nồi áp suất bây giờ an toàn hơn nồi đời cũ rất nhiều. Nhưng các lớp đó chỉ làm tốt việc của mình khi được giữ sạch và dùng đúng, phần này sẽ nói kỹ ở mục mẹo an toàn.
Nấu bằng nồi áp suất có làm mất chất không?
Đây là thắc mắc rất phổ biến: nấu ở nhiệt độ cao như vậy thì vitamin có bị phá hết không? Nhiều người sợ thế, nhưng lý lẽ không ủng hộ nỗi sợ này.
Chất dinh dưỡng thường mất đi vì ba lý do: nhiệt độ cao, thời gian nấu dài, và việc hòa tan vào nước rồi bị đổ đi hoặc bay theo hơi. Nồi áp suất có nhiệt độ cao hơn, nhưng thời gian nấu ngắn hơn hẳn và nồi kín nên hơi nước không bay mất. Vì vậy không có lý do gì để tin nồi áp suất phá hỏng dinh dưỡng nhiều hơn các cách nấu khác như luộc lâu hay hầm hàng giờ.
Tuy vậy, cũng đừng xem nồi áp suất là phép màu. Rau xanh nấu quá tay trong nồi áp suất vẫn nhũn như thường, thậm chí còn nhanh nhũn hơn vì nhiệt cao. Muốn giữ màu và độ giòn của rau, hãy nấu thời gian rất ngắn và xả hơi nhanh.
Món nào hợp, món nào không hợp nồi áp suất?
Nồi áp suất giỏi nhất ở những việc cần nhiều nước, nhiều hơi và thời gian dài: hầm, ninh, nấu mềm. Nó kém ở những việc cần nước bay đi.
Những món “đo ni đóng giày” cho nồi áp suất
- Món hầm: bò hầm, bò kho nước, chân giò hầm, sườn hầm, gà hầm thuốc bắc.
- Ninh xương lấy nước dùng: nước phở, nước hủ tiếu, nước lèo nấu nhanh mà vẫn ngọt.
- Đậu và hạt khô: đậu đỏ, đậu đen, đậu gà, đậu xanh nguyên vỏ.
- Cháo, súp: cháo gạo, cháo đậu, súp bí, súp xương.
Những món nồi áp suất không làm được
Các món cần nước bay đi như chiên, nướng hay kho cho sệt và thơm thì nồi áp suất không làm được. Trong nồi là môi trường kín và ẩm, nên không tạo ra lớp vỏ giòn hay lớp cháy cạnh thơm như khi chiên, áp chảo hoặc nướng. Món kho cũng vậy: nồi giữ hết nước nên nước kho loãng.
Mẹo nhỏ: muốn kho cho sánh, bạn cứ dùng nồi áp suất để thịt mềm nhanh, sau đó xả hết hơi, mở nắp rồi đun thêm vài phút cho nước keo lại. Nhiều nồi áp suất điện có chế độ xào hoặc áp chảo (sauté) để làm bước này ngay trong lòng nồi.
Nồi áp suất có nguy hiểm không?
Thỉnh thoảng ta vẫn nghe tin nồi áp suất “phát nổ” hay phụt nắp. Nhưng nếu nhìn kỹ, phần lớn tai nạn đến từ cách dùng sai chứ không phải từ chính chiếc nồi. Van bị đóng cặn hoặc tắc vì thức ăn, gioăng cũ nứt, đổ quá đầy làm bọt trào lên van, hay cố cạy nắp khi trong nồi còn áp suất là những nguyên nhân hay gặp.
Nồi có van, có gioăng, có khóa nắp, nhưng các bộ phận ấy chỉ hoạt động tốt khi được giữ sạch và dùng đúng. Nói cách khác, nồi áp suất giống chiếc xe máy: rất an toàn nếu bạn bảo dưỡng và chạy đúng luật, nhưng dễ gây chuyện nếu bỏ mặc phanh mòn. Với nồi bị móp, nắp cong vênh, van gãy hay gioăng chai cứng mà không có phụ tùng thay đúng loại, an toàn nhất là ngừng dùng và mang tới nơi bảo hành.
5 mẹo dùng nồi áp suất an toàn
Năm mẹo dưới đây gần như áp dụng cho mọi loại nồi áp suất, dù là nồi dùng trên bếp gas, bếp từ hay nồi áp suất điện. Luôn ưu tiên sách hướng dẫn của nhà sản xuất nếu có khác biệt.
1. Kiểm tra gioăng và van trước khi nấu
Trước mỗi lần nấu, hãy nhìn nhanh gioăng: còn mềm, không nứt, không bị bung khỏi rãnh. Sau đó kiểm tra van xả và lỗ thoát hơi không bị đóng cặn hay dính vụn thức ăn. Chỉ mất chưa đầy một phút nhưng đây là bước quan trọng nhất.
2. Đổ đủ nước theo hướng dẫn
Không có nước thì không có hơi, không có hơi thì nồi không lên áp, còn đáy nồi thì có thể bị cháy khét. Mỗi hãng có lượng nước tối thiểu riêng, thường được ghi trong sách hướng dẫn hoặc khắc vạch trong lòng nồi. Hãy đổ ít nhất bằng mức đó.
3. Không đổ quá 2/3 nồi, món nở chỉ một nửa
Phần trống phía trên là chỗ cho hơi nước tích tụ. Đừng đổ thức ăn và nước quá 2/3 nồi. Với món nở hoặc nhiều bọt như đậu, gạo, ngũ cốc, chỉ nên đổ khoảng một nửa nồi, vì thức ăn nở ra và bọt có thể trào lên làm tắc van.
4. Xả hơi đúng cách
Có hai cách xả hơi chính. Xả tự nhiên là tắt bếp và chờ áp suất tự giảm, mất khoảng 10–20 phút. Cách này hợp với món nhiều nước như cháo, canh, súp, đậu, vì xả nhanh dễ làm nước và bọt phụt ra theo van. Xả nhanh là mở van cho hơi thoát ngay, hợp với rau xanh, hải sản hoặc món cần dừng nấu đúng lúc để khỏi nhừ. Khi xả nhanh, để mặt van hướng ra xa người và tủ bếp.
5. Tuyệt đối không cố mở nắp khi còn áp suất
Khi trong nồi còn áp suất, nồi đời mới sẽ không chịu mở. Đó là tính năng, không phải lỗi. Nếu cố cạy nắp, hơi nước và thức ăn nóng trên 100°C có thể phụt ra gây bỏng nặng. Chỉ mở nắp khi van đã hạ, không còn tiếng xì và nắp xoay nhẹ nhàng.
Thêm một thói quen: rửa van và gioăng sau mỗi lần dùng
Sau khi nấu, tháo gioăng ra rửa bằng nước ấm và nước rửa chén, để khô rồi lắp lại đúng rãnh. Van xả và lỗ thoát hơi nên được súc qua nước, dùng tăm hoặc que nhỏ đi kèm (nếu có) để thông cặn. Gioăng là phụ tùng hao mòn, thường nên thay sau khoảng 1–2 năm hoặc sớm hơn khi thấy chai cứng, nứt hay nồi bắt đầu xì hơi quanh nắp.
Câu hỏi thường gặp về nồi áp suất
Nồi áp suất nóng tới bao nhiêu độ?
Tùy loại nồi và mức áp cài đặt, nước trong nồi áp suất thường sôi ở khoảng 115–120°C. Nồi áp suất dùng trên bếp thường đạt mức cao hơn một chút, còn nồi áp suất điện thường thấp hơn vài độ. Dù chênh lệch vài độ, cả hai đều nóng hơn nồi thường đáng kể.
Nồi áp suất điện và nồi áp suất cơ khác nhau thế nào?
Nồi áp suất cơ dùng trên bếp gas, bếp từ, lên áp nhanh và thường đạt áp suất cao hơn. Nồi áp suất điện có mâm nhiệt riêng, cảm biến, chế độ cài sẵn và hẹn giờ, nên tiện cho người bận rộn, không cần đứng canh bếp. Chọn loại nào tùy thói quen nấu và không gian bếp của bạn.
Vì sao nồi áp suất xì hơi quanh nắp?
Thường là do gioăng đã cũ, bị chai, lắp lệch khỏi rãnh, hoặc miệng nồi dính thức ăn nên nắp không kín. Hãy tắt bếp, chờ hết áp, tháo gioăng ra lau sạch và lắp lại. Nếu vẫn xì, nên thay gioăng đúng loại của hãng.
Có nên dùng nồi áp suất để nấu rau không?
Có thể, nhưng rau xanh chín rất nhanh trong nồi áp suất, chỉ vài phút là đủ. Nếu để lâu hoặc chờ hơi tự xả, rau sẽ nhũn và mất màu. Với rau, hãy chọn thời gian thật ngắn và xả hơi nhanh, hoặc đơn giản là luộc, xào bằng nồi thường.
Nồi áp suất có tiết kiệm điện, gas không?
Thường là có, vì thời gian nấu ngắn hơn nhiều so với hầm bằng nồi thường. Với món hầm lâu như bò, xương, đậu, bạn có thể bớt được phần lớn thời gian đun. Mức tiết kiệm cụ thể tùy công suất bếp, loại nồi và món nấu, nên con số chỉ mang tính tham khảo.
Kết luận: nồi áp suất không có phép màu
Tóm lại, nồi áp suất không có phép màu gì cả. Nó chỉ nhốt hơi nước lại để nước nóng hơn 100°C, nhờ đó thức ăn mềm nhanh hơn rất nhiều. Các bộ phận như gioăng, van xả, khóa nắp và van dự phòng giữ cho quá trình ấy an toàn, miễn là bạn giữ chúng sạch và dùng đúng cách.
Lần sau khi nhìn thấy làn hơi phì ra từ chiếc van, bạn sẽ biết nước trong nồi đang nóng hơn mức nước sôi bình thường mà bạn vẫn nghĩ. Còn bạn thì sao, bạn đã từng dùng nồi áp suất chưa, và món nào bạn thấy hợp nhất? Hãy bình luận dưới video và theo dõi kênh Lười Có Gu để xem thêm những điều thú vị về đồ gia dụng nhé.