Như Quỳnh
Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao, hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe. Việc tự đóng gói hút chân không các sản phẩm và bảo quản trong thời gian dài có thể dẫn đến ngộ độc độc tố này.
Thực phẩm hút chân không là gì?
Theo Wikipedia, chân không là không gian không chứa vật chất, chân không có thể tích khác không và khối lượng bằng không. Do không có vật chất bên trong nên chân không là nơi không chứa áp suất.
Về mặt lý thuyết môi trường chân không không tồn tại vật chất đồng nghĩa với việc không tồn tại môi trường cho các vi sinh vật có thể sinh sống được. Nhưng đó chỉ đúng với môi trường chân không tồn tại bên ngoài không gian vũ trụ.
Còn đối với thực phẩm, hút chân không có nghĩa là hút hết toàn bộ không khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm. Thực phẩm hút chân không sẽ luôn để được lâu hơn so với các phương pháp bảo quản khác, ngoài việc đóng hộp. Các loại túi ni lông, giấy bạc, túi có khóa zip thông thường, và thậm chí cả hộp kín khí cũng không thể bảo quản thực phẩm tốt như hút chân không.
->> Xem thêm: Thực phẩm biến đổi gen là gì?
Trái cây, rau và thịt sẽ bắt đầu hư hỏng sau một khoảng thời gian nhất định vì chúng tiếp xúc với không khí. Thường thì nấm mốc và vi khuẩn sẽ phát triển, khiến thực phẩm có sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của chúng. Đôi khi vi khuẩn có thể phát triển mà không có không khí, nhưng nấm mốc không phát triển nếu không có nguồn cung cấp oxy lành mạnh.
Khi thực phẩm hút chân không, bạn loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi. Một khi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển. Tuy nhiên, theo thời gian, thực phẩm bạn bảo quản có thể bị hỏng nếu không được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.
Các phương pháp lưu trữ khác cho phép oxy đi vào qua các lỗ nhỏ. Ngay cả khi bạn sử dụng hộp kín không khí, lượng oxy còn lại bên trong hộp có thể đủ để cho nấm mốc và các vi khuẩn khác phát triển và làm hỏng thực phẩm của bạn.
Phương pháp hút chân không cũng giúp cho tránh thất thoát chất dinh dưỡng trong thực phẩm, và giữ được độ tươi ngon của sản phẩm. Bạn có thể lưu trữ nhiều loại thực phẩm hơn mà không cần dùng đến chất bảo quản. Hơn nữa, hút chân không sẽ làm giảm tối đa kích thước thực phẩm, đồng thời khiến cho thực phẩm đặt cạnh nhau cũng không bị lẫn mùi sang nhau.
Thêm nữa, phương pháp này còn giữ được độ ẩm tự nhiên của thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị bay hơi nước. ngăn chặn sự hoen ố, mất màu thực phẩm do ẩm thấp bởi hơi nước trong không khí.
->> Xem thêm: Những sai lầm khi rã đông thực phẩm bạn cần biết
Nếu bạn hút thực phẩm khi thực phẩm còn rất tươi và bảo quản một cách thích hợp, thì thực phẩm sẽ giữ được lâu hơn khoảng 3 – 5 lần so với việc bạn sử dụng phương pháp bảo quản khác.
Dù rằng hiện nay phương pháp bảo quản thực phẩm hút chân không đang rất được ưa chuộng bởi nhiều bà nội trợ nhưng bạn nên biết bản thân thực phẩm cũng chứa nhiều không khí bên trong nó. Ngoài ra, còn có một số loại vi khuẩn yếm khí có sẵn trong thực phẩm, không cần có không khí chúng vẫn có thể sinh sống được. Do vậy, phương pháp hút chân không cũng không thể ngăn cản quá trình hư hỏng của thực phẩm mà nó chỉ hạn chế được phần nào đó.
Phương pháp hút chân không chỉ có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm nhưng với điều kiện phải kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Theo như nghiên cứu, khi giảm nhiệt độ bảo quản lạnh thực phẩm xuống dưới 4 oC và đông lạnh xuống dưới – 17oC có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được chúng.
Ngoài ra, không phải tất cả các loại thực phẩm hút chân không đều có thể bảo quản bằng phương pháp này được ví dụ như ngô, đậu, bột, sữa … không cần sử dụng hút chân không. Các loại rau củ và hoa quả có hút chân không cũng chỉ có thể để được 3 -4 ngày.
Cẩn trọng với thực phẩm hút chân không
Theo bà Trần Việt Nga, Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, hiện đang có trào lưu thực phẩm hút chân không, tự làm tại gia đình. Tuy nhiên, việc hút chân không thực phẩm này nếu không đảm bảo đó sẽ bị nhiễm vi khuẩn yếm khí. Đặc biệt, việc tự bảo quản thực phẩm quá lâu sẽ rất dễ xảy ra ngộ độc.
Được biết, những ngày gần đây, tại một số địa phương ghi nhận các trường hợp ngộ độc nghi do độc tố botulinum. Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao, hoặc ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe.
->> Xem thêm: Những thực phẩm để qua đêm tuyệt đối không nên ăn
Độc tố botulinum sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường kín, không có không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và khi lênmen, đóng hộp kín có khả năng sinh độc tố botulinum.
Thông tin này khiến nhiều người tiêu dùng hoang mang vì lâu nay vẫn nghĩ thực phẩm hút chân không sẽ lưu giữ được lâu. Nhưng theo đại diện Cục An toàn thực phẩm, khi thực phẩm chưa được tiệt khuẩn, việc hút chân không có thể là nguy cơ gây ngộ độc.
“Không nên tự đóng gói hút chân không các sản phẩm và bảo quản trong thời gian dài. Khuyến cáo của WHO và Cục An toàn thực phẩm đối với hộ gia đình và hộ kinh doanh nhỏ lẻ là không tự sử dụng phương pháp hút chân không để đóng gói kín sản phẩm mà không có thiết bị và công nghệ đảm bảo.
Về phía người dân, cần thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống sôi. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.”, bà Lan thông tin thêm.
Theo Trung tâm chống độc – Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), vi khuẩn Clostridium botulinum còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì trước đây ghi nhận các ca ngộ độc chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường kín, thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH dưới 4,6), mặn (nồng độ muối ăn trên 5%).Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (có thể do quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi không đủ độ chua, độ mặn, tạo điều kiện vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển và tiết ra độc tố botulinum.Theo Trung tâm chống độc, botulinum gây độc thần kinh mạnh. Khi vào cơ thể qua thực phẩm, độc tố này được hấp thu gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt cơ.Biểu hiện của ngộ độc xuất hiện sau khi ăn khoảng 12 – 36 giờ (thậm chí tới 1 tuần sau ăn). Triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng. Sau đó, biểu hiện liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được), lan xuống hai tay (yếu tay), hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm dãi ở họng, khó thở). Thời gian liệt kéo dài, trung bình 2 tháng thở máy và cần nhiều tháng để hồi phục. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp dẫn đến tử vong.Trường hợp nhẹ chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức, và có thể không được chẩn đoán đúng nguyên nhân.
